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中文名稱(chēng)：淀粉酶 英文名稱(chēng)：Amylase（Diastase） 法定編號(hào)：CAS[9001-19-8] 定 義：能水解淀粉、糖原和有關(guān)多糖中的O-葡萄糖鍵的酶。 性狀： 淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶類(lèi)總稱(chēng)，通常通過(guò)淀粉酶催化水解織物上的淀粉漿料，由于淀粉酶的高效性及專(zhuān)一性，酶退漿的退漿率高，退漿快，污染少，產(chǎn)品比酸法、堿法更柔軟，且不損傷纖維。淀粉酶的種類(lèi)很多，根據(jù)織物不同，設(shè)備組合不同，工藝流程也不同，目前所用的退漿方法有浸漬法、堆置法、卷染法、連續(xù)洗等，由于淀粉酶退漿機(jī)械作用小，水的用量少，可以在低溫條件下達(dá)到退漿效果，具有鮮明的環(huán)保特色。 淀粉酶 amylase，AMY,AMS一般作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷鍵的酶。根據(jù)酶水解產(chǎn)物異構(gòu)類(lèi)型的不同可分為α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）與β-淀粉酶（EC3．2．1．2．）。 用途： 用作果汁加工中的淀粉分解和提高過(guò)濾速度以及蔬菜加工、糖漿制造、葡萄糖等加工制造。酶制劑。是酶制劑中用途廣、消費(fèi)量大的一種。主要用于面包生產(chǎn)中的面團(tuán)改良(降低面團(tuán)粘度、加速發(fā)酵進(jìn)程、增加糖含量，緩和面包老化)；嬰幼兒食品中谷類(lèi)原料的預(yù)處理(淀粉水解)；啤酒制造中供糖化及分解的淀粉；清酒生產(chǎn)中淀粉的液化和糖化；酒精工業(yè)中的糖化及分解未分解的淀粉；果汁加工中的淀粉分解和提高過(guò)濾速度；以及蔬菜加工、糖漿制造、飴糖制造、粉狀糊精、葡萄糖等加工制造。 α-淀粉酶廣泛分布于動(dòng)物（唾液、胰臟等）、植物（麥芽、山萮菜）及微生物。微生物的酶幾乎都是分泌性的。此酶以Ca2+為必需因子并作為穩(wěn)定因子和激活因子，也有部分淀粉酶為非Ca2+依賴(lài)型。淀粉酶既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無(wú)差別地隨機(jī)切斷糖鏈內(nèi)部的α－1，4-鏈。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應(yīng)的消失，終產(chǎn)物在分解直鏈淀粉時(shí)以葡萄糖為主，此外，還有少量麥芽三糖及麥芽糖，其中真菌a-淀粉酶水解淀粉的終產(chǎn)物主要以麥芽糖為主且不含大分子極限糊精，在烘焙業(yè)和麥芽糖制造業(yè)具有廣泛的應(yīng)用。另一方面在分解支鏈淀粉時(shí)，除麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖外，還生成分支部分具有α-1，6-鍵的α-極限糊精（又稱(chēng)α-糊精）。一般分解限度以葡萄糖為準(zhǔn)是35-50%，但在細(xì)菌的淀粉酶中，亦有呈現(xiàn)高達(dá)70%分解限度的（終游離出葡萄糖）； β-淀粉酶廣泛分布與α-淀粉酶的不同點(diǎn)在于從非還原性末端逐次以麥芽糖為單位切斷α－1，4-葡聚糖鏈。主要見(jiàn)于高等植物中（大麥、小麥、甘薯、大豆等），但也有報(bào)告在細(xì)菌、牛乳、霉菌中存在。對(duì)于象直鏈淀粉那樣沒(méi)有分支的底物能完全分解得到麥芽糖和少量的葡萄糖。作用于支鏈淀粉或葡聚糖的時(shí)候，切斷至α－1，6-鍵的前面反應(yīng)就停止了，因此生成分子量比較大的極限糊精。從上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分別提出α－1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和 α－1， 4-葡聚糖-麥芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名稱(chēng)等而被使用。 γ-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶，糖化酶，編號(hào)E.C.3.2.1.3 γ-淀粉酶（γ-amylase）是外切酶，從淀粉分子非還原端依次切割α（1→4）鏈糖苷鍵和α（1→6）鏈糖苷鍵，逐個(gè)切下葡萄糖殘基，與β-淀粉酶類(lèi)似，水解產(chǎn)生的游離半縮醛羥基發(fā)生轉(zhuǎn)位作用，釋放β-葡萄糖。無(wú)論作用于直鏈淀粉還是支鏈淀粉，終產(chǎn)物均為葡萄糖。[1] 異淀粉酶 淀粉-1，6-葡萄糖苷酶，編號(hào)E.C.3.2.1.33。動(dòng)物、植物、微生物都產(chǎn)生異淀粉酶。來(lái)源不同，名稱(chēng)也不同，如：脫支酶、Q酶、R酶、普魯藍(lán)酶、茁霉多糖酶等。水解支鏈淀粉或糖原的α-1，6-糖苷鍵，生成長(zhǎng)短不一的直鏈淀粉（糊精）。主要由微生物發(fā)酵生產(chǎn)，菌種有酵母、細(xì)菌、放線(xiàn)菌。
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